Этот новый сахар на вкус как настоящий, но без обычных недостатков

Исследователи из Университета Тафтса разработали эффективный биосинтетический метод производства тагатозы — редкого сахара, который встречается в природе в мизерных количествах (в молочных продуктах и некоторых фруктах). Используя генетически модифицированные бактерии Escherichia coli в качестве «микрофабрик», ученые смогли преобразовывать дешевую и доступную глюкозу в тагатозу с эффективностью до 95%, что значительно превосходит традиционные методы производства (40-77%). Ключевым элементом стал фермент Gal1P из слизевика, который позволил «развернуть» естественный метаболический путь и получать галактозу из глюкозы, а затем превращать ее в тагатозу.

Тагатоза обладает 92% сладости обычного столового сахара (сахарозы), но содержит примерно на 60% меньше калорий и классифицирована Федеральной администрацией по контролю за продуктами и лекарствами (FDA) как безопасная. Его уникальность заключается в том, что он лишь частично всасывается в тонком кишечнике, а основная часть ферментируется микробиотой толстой кишки, что приводит к минимальному повышению уровня глюкозы и инсулина в крови, что делает его перспективным для людей с диабетом. Кроме того, тагатоза может подавлять рост кариесогенных бактерий в полости рта и оказывать пребиотический эффект.

Как «объемный подсластитель» тагатоза может не только заменять сахар по сладости, но и воспроизводить его функциональные свойства в кулинарии и выпечке, включая карамелизацию при нагревании. Это открытие может переформатировать рынок подсластителей, а использованный подход — стать основой для эффективного производства и других редких сахаров с полезными свойствами.