Стали бы вы есть йогурт, приготовленный с муравьями? Ученые сделали это

Ученые из Дании воссоздали забытую традиционную технологию приготовления йогурта, распространенную когда-то на Балканах и в Турции, используя рыжих лесных муравьев (Formica) в качестве натуральных ферментеров. Исследователи помещали четырех живых муравьев в банку с теплым молоком и оставляли ее в муравейнике на ночь для ферментации. К утру молоко загустевало и приобретало кисловатый вкус, характерный для ранней стадии йогурта, с травянистыми нотами и вкусом молока от травяного откорма.

Научный анализ показал, что муравьи несут молочнокислые и уксуснокислые бактерии, которые способствуют свертыванию молока, причем один тип бактерий оказался схож с коммерческими заквасками для хлеба на закваске. Муравьиная кислота, являющаяся частью естественной химической защиты насекомых, подкисляет молоко, влияет на его текстуру и создает среду для развития кислотоустойчивых микроорганизмов. Ферменты муравьев и микробов работают совместно, расщепляя молочные белки и превращая молоко в йогурт.

Исследователи сотрудничали с шеф-поварами ресторана Alchemist в Копенгагене, имеющего две звезды Мишлен, чтобы придать традиционному йогурту современное звучание. Гостям предложили йогуртовое мороженое в форме муравья, сыры типа маскарпоне с острым вкусом и коктейли, осветленные молочной промывкой. Работа демонстрирует важность сохранения био-культурного наследия и показывает, как традиционные практики могут вдохновлять новые подходы в пищевой науке и кулинарии.