Ученые превращают отходы подсолнечного масла в мощное улучшение для хлеба
Использование муки из частично обезжиренных семян подсолнечника обогащает хлеб белком, клетчаткой и антиоксидантами, одновременно способствуя устойчивому производству
Короткое резюме
Бразильские исследователи разработали метод значительного улучшения питательной ценности хлеба путём замены части пшеничной муки на муку из частично обезжиренных семян подсолнечника (SF) — побочного продукта производства подсолнечного масла. Хлеб с такой добавкой демонстрирует резкое увеличение содержания белка, клетчатки и антиоксидантов, а также потенциально замедляет усвоение крахмалов и жиров.
Муку SF получают путём механического прессования без химических растворителей, что делает её безопасным и дешёвым ингредиентом. Исследователи тестировали замену пшеничной муки на SF в пропорциях от 10 % до 60 %. При максимальном уровне замены содержание белка в хлебе выросло с 8,27 % до 27,16 %, а антиоксидантная активность значительно увеличилась. Однако добавление более 20 % SF негативно влияло на объём и текстуру хлеба, делая его более плотным.
Учёные нашли решение, используя водный экстракт семян подсолнечника (SFE), который позволяет сохранить структуру и мягкость хлеба, близкую к традиционному, при сохранении питательных преимуществ. Это исследование поддерживает принципы циркулярной экономики, превращая отходы в ценный продукт. В будущем планируется оптимизировать рецептуры для коммерческого использования, что может привести к появлению более здоровых и экологичных хлебобулочных изделий.
Резкое увеличение питательной ценности
Замена пшеничной муки на муку из семян подсолнечника повысила содержание белка в хлебе с 8,27 % до 27,16 % и значительно увеличила уровень клетчатки и антиоксидантов
Потенциальная польза для здоровья
Хлеб с SF показал сильное ингибирование пищеварительных ферментов (α-амилазы на 92,81 % и панкреатической липазы на 25,6 %), что может замедлять усвоение крахмалов и жиров и регулировать уровень сахара в крови
Решение проблемы текстуры
Добавление водного экстракта семян подсолнечника (SFE) позволило сохранить привычную структуру и мягкость хлеба, нейтрализуя негативное влияние высокой доли SF на объём и плотность продукта
Вклад в циркулярную экономику
Использование побочного продукта производства масла снижает экологический след, превращает отходы в ресурс и предлагает экономически выгодное решение для пищевой промышленности
Текст сгенерирован с использованием ИИ
