Скрытые микробы, которые решают, каким будет вкус закваски
Новое исследование показывает, что тип муки определяет бактериальный состав закваски, что, в свою очередь, влияет на вкус и текстуру хлеба, в то время как дрожжи остаются неизменными
Короткое резюме
Исследование, опубликованное в «Микробиология Спектр», выявило, что микробиом закваски сильно зависит от типа используемой муки. Хотя дрожжи рода Kazachstania доминируют во всех образцах независимо от муки, бактериальные сообщества различаются: цельнозерновая мука способствует развитию Companilactobacillus, а хлебопекарная — Levilactobacillus.
Исследование началось как образовательный проект в средней школе, где ученики экспериментировали с разными типами муки и графиками подкормки. Учёные использовали метод метабаркодирования для генетического анализа микробов, обнаружив, что исходно мука имела схожий бактериальный профиль, но после нескольких недель подкормки сообщества изменились. Это демонстрирует, как питательная среда (мука) формирует микробную экосистему.
Результаты показывают, что пекари могут влиять на вкус и характеристики хлеба, меняя тип муки для закваски. Исследование также подчёркивает ценность закваски как модели для изучения эволюции и формирования микробных сообществ в ответ на изменения окружающей среды.
Доминирование дрожжей Kazachstania
Вне зависимости от типа муки или графика подкормки, во всех заквасках доминировали дрожжи рода Kazachstania, а не ожидаемые Saccharomyces cerevisiae
Влияние муки на бактерии
Бактериальный состав сильно варьировался: цельнозерновая мука способствовала развитию Companilactobacillus, а хлебопекарная — Levilactobacillus
Закваска как модель эволюции
Исследователи рассматривают закваску как экспериментальную систему для изучения того, как организмы адаптируются и конкурируют в меняющихся условиях
Практическое значение для пекарей
Изменяя тип муки, пекари могут потенциально влиять на микробный состав закваски, а следовательно, на вкус, текстуру и ферментацию конечного хлеба
Текст сгенерирован с использованием ИИ
