Четыре странных секрета, которые ученые только что обнаружили в пиве и вине

Ученые продолжают делать неожиданные открытия о пиве и вине, несмотря на тысячелетнюю историю этих напитков. Четыре новых исследования, опубликованные в Journal of Agricultural and Food Chemistry, раскрывают ранее неизвестные аспекты: экстракты дрожжей могут создавать мутность в лагере благодаря взаимодействию РНК с белками; разработан быстрый тест для обнаружения глютена с точностью 98% за три минуты; танины в красном вине блокируют аквапориновые каналы языка, вызывая вяжущее ощущение; сульфиты в вине изменяют состав кишечного микробиома, уменьшая количество полезных бактерий.

Особый интерес представляет механизм действия танинов - исследователи обнаружили, что эти соединения действуют как «крышка» для аквапориновых каналов в слюнных железах и языке, нарушая баланс поступления и выхода воды и создавая характерное «сушнящее» ощущение. Что касается сульфитов, лабораторные тесты показали, что они снижают количество полезных бактерий в имитированном процессе пищеварения, хотя натуральные компоненты вина, такие как полифенолы, частично смягчают этот эффект.

Эти открытия имеют практическое значение для пивоваренной и винодельческой промышленности, позволяя лучше контролировать sensory характеристики напитков, а также для потребителей, особенно тех, кто страдает от целиакии или чувствительности к сульфитам. Разработанный тест на глютен может стать простым и доступным инструментом для проверки безопасности продуктов и напитков.