Птичий грипп скрывается в сыре? Удивительное новое открытие

Ученые обнаружили, что высокопатогенный птичий грипп H5N1 может сохранять жизнеспособность в сыре из сырого молока даже после 120 дней выдерживания при 4°C, что вдвое превышает требуемый Управлением по контролю за продуктами и лекарствами США (FDA) 60-дневный период созревания. Однако в сырах с высокой кислотностью (pH 5 и ниже), таких как фета, вирус не обнаруживался, что указывает на ключевую роль кислотности в инактивации патогена во время сыроварения.

Исследование включало лабораторные эксперименты с искусственно зараженным молоком и анализ коммерческих образцов сыра чеддер, предоставленных Управлением по контролю за продуктами и лекарствами США (FDA). Все четыре образца промышленного чеддера дали положительный результат на H5N1. В экспериментах на хорьках, высоковосприимчивых к вирусу, было установлено, что потребление зараженного сырого молока вызывало инфекцию, тогда как поедание сыра из сырого молока не приводило к заражению, возможно, из-за меньшего контакта вируса со слизистыми оболочками.

Для снижения рисков заражения исследователи рекомендуют тестирование молока перед сыроварением, использование только свободного от вируса молока или нагревание молока до температур, недостаточных для полной пастеризации (субпастеризационных), которое может инактивировать вирус, сохраняя характеристики сырого молока, ценимые производителями ремесленных сыров.