Семилетнее исследование раскрыло святой Грааль пивоварения

Исследователи из ETH Zurich под руководством профессора Яна Верманта после семи лет детальных исследований раскрыли научное объяснение различий в стабильности пивной пены. Анализ бельгийских элей показал чёткую иерархию: «Tripel» сорта демонстрируют наиболее стабильную пену, за ними следуют «Dubbel», тогда как «Singel» имеют наименее устойчивую пену из-за более мягкого брожения и более низкого содержания алкоголя. Исследование также оценило два лагера из крупных швейцарских пивоварен, показав, что физика стабильности пены значительно варьируется между стилями пива.

Оказалось, что стабильность пены контролируется разными механизмами в разных типах пива. В лагерах стабильность определяется поверхностной вязкоупругостью, которая зависит от количества и денатурации белков. В «Tripel» сортах пена поддерживается благодаря напряжениям Марангони — силам, создаваемым вариациями в поверхностном натяжении. Белки образуют различные структуры вокруг пузырьков: в «Singel» это плотно упакованные сферические частицы, в «Dubbel» — сетчатая мембрана, а в «Tripel» — динамика, напоминающая простые поверхностно-активные вещества.

Исследование имеет практические применения за пределами пивоварения: в разработке экологически чистых поверхностно-активных веществ, предотвращении пенообразования в смазочных материалах электромобилей и использовании пен как носителей для бактериальных систем. Учёные сотрудничают с одной из крупнейших пивоварен мира для улучшения качества пены, подчёркивая, что стабильность пены зависит не от отдельных факторов линейным образом, а от сложного взаимодействия механизмов.