Технологические аспекты получения пищевой добавки из лузги гречихи

<p>В работе представлены технологические аспекты получения пищевой добавки из лузги гречихи посевной. Лузга является основным вторичным сырьевым ресурсом, образующимся при переработке гречихи посевной. Ее выход составляет в среднем от 20 до 22%, при этом она ограниченно используется для последующей переработки в пищевых и иных целях, несмотря на ряд проведенных исследований в данном направлении. Вместе с тем лузга гречихи является источником полифенольных соединений, представленных флавоноидами (2.2 мг/г), а также содержит в своем составе пищевые волокна (45.6%). В результате проведенных экспериментальных исследований установлено, что целесообразной является переработка лузги гречихи в порошок с использованием механохимической обработки (МХО), параметры которой были определены в процессе его получения. Также целесообразно в процессе МХО добавлять гидрокарбонат натрия (NaHCO3) в количестве 5% от порошка. При данной дозировке достигается максимальный выход пигмента меланина (14.3%) и повышается антиоксидантная активность готового продукта (в 3.5 раза). Установлено, что при МХО грубодисперсного порошка из лузги гречихи изменяется доступность компонентов, в частности, увеличивается массовая доля растворимых веществ в 2.2 раза, повышается выход биологически активных веществ (БАВ): флавоноидов в 3.6 раза, меланина – в 1.9 раза, и именно это обусловливает повышение пищевой ценности готового продукта. Полученный тонкодисперсный порошок рекомендуется использовать в качестве пищевой добавки при разработке рецептур новых видов продуктов, в том числе – продукции общественного питания.</p>

Химия растительного сырья

2023

вторичные сырьевые ресурсы

лузга гречихи

порошок из лузги гречихи

антиоксидантная активность

измельчение

механохимическая обработка

биологически активная добавка

меланин

В работе представлены технологические аспекты получения пищевой добавки из лузги гречихи посевной. Лузга является основным вторичным сырьевым ресурсом, образующимся при пер...

Технологические аспекты получения пищевой добавки из лузги гречихи

Авторы

Светлана Михайловна Корпачева

Александр Николаевич Сапожников

Игорь Олегович Ломовский

Рекомендуем изучить