Исследование химического состава безглютеновых зерновых батончиков и применение расчетного метода оценки гликемического индекса и гликемической нагрузки

При разработке продуктов питания для детей наряду с сбалансированностью состава по макро- и микронутриентам, наличию биологически активных минорных компонентов большую роль играют показатели переваривания, всасывания и усвоения пищевых веществ. Таким показателем является гликемический индекс (ГИ), а также величина его фактического воздействия с учетом порции продукта и содержания в ней углеводов – гликемическая нагрузка (ГН). Цель исследования – изучение химического состава безглютеновых зерновых батончиков «Морковный» и «Ягодный», разработанных на основе экспандированного зерна, и определение значений ГИ и ГН. Для исследования химического состава использовали стандартные методы, для оценки ГИ и ГН – расчетную методику, учитывающую содержание основных пищевых веществ в продукте, а также их способность влиять на значения ГИ. Установлено, что в исследуемых батончиках содержание белка в среднем составляет 5,4 г/100 г продукта, пищевых волокон – от 10,2 до 11,9 г/100 г, преимущественно растворимых – до 86,3 %. Углеводы в основном представлены крахмалом – в среднем 65,9 % от общего содержания. Содержание моно- и дисахаридов в среднем составило 17,5 %, из них 50,5 % представлены глюкозой. Исследуемые батончики имели средние значения ГИ (63 и 64) и ГН порции массой 30 г (13,6 и 14,3) несмотря на то, что в их составе на экспандированное зерно приходится до 62 %, а на крахмальную патоку до 39,6 %. Вероятно, это связано с наличием в рецептуре источников белков и пищевых волокон, которые снижают степень усвоения углеводов, что учитывается в использованной методике расчета ГИ и ГН. Таким образом, полученные данные указывают на то, что безглютеновые зерновые батончики на основе экспандированного зерна, предназначенные для детского питания в качестве безопасного перекуса, способны достаточно быстро и относительно надолго насытить организм и восстановить запасы энергии. Дополнение обязательной маркировки значениями ГИ и ГН позволит потребителю более осознано подходить к выбору пищевых продуктов, что особенно актуально для детей с пищевыми ограничениями.