Экструдированные хлебцы с зерно-черносмородиновой бардой: физико-химические и сенсорные показатели

Актуальность разработки функциональных продуктов на основе вторичных сырьевых ресурсов обусловлена тенденциями повышения экологической и экономической эффективности пищевой отрасли. Исследована возможность включения в состав экструдированных пшеничных хлебцев зерно-черносмородиновой барды – вторичного ресурса технологии дистиллятов – в качестве ингредиента с высоким содержанием белка, пищевых волокон и фенольных соединений. Цель исследования – изучить влияние дозировок зерно-черносмородиновой барды на режимы экструзии при получении экструдированных хлебцев, физико-химические и органолептические характеристики продуктов. Смеси с содержанием до 20 % зерно-черносмородиновой барды экструдировали при температуре 155 °С, влажности 17 % при постоянной производительности и скорости вращения шнеков. В аспекте режимных параметров процесса установлено достоверное снижение давления в предматричной зоне с 4,5 до 3,5 МПа с повышением дозировки барды в рецептуре. Добавление барды снижало твердость образцов с 9,4 до 4,2–5,5 Н и повышало количество микроразломов – показателя пористости продукта – с 4,0 до 9,9. Оценка химического состава показала, что внесение до 20 % зерно-черносмородиновой барды повышает содержание белка с 12,5 до 17,1 г/100 г, пищевых волокон – с 5,3 до 11,3 г/100 г, фенольных соединений – с 216 до 558 мг/кг. Отмечено, что в процессе экструзии не происходит потери фенольных соединений, их содержание выше расчетных значений, видимо за счет деструкции высокомолекулярных форм связанных полифенолов в процессе термомеханической обработки смесей. Дегустационная панель (n = 22, пятибалльная шкала) присвоила образцу с 10 % барды наилучшие оценки вкуса (4,4), текстуры (4,3) и общего вида (4,6); при 20 % фиксировалось усиление горечи (3,9). Добавление порядка 10 % зерно-черносмородиновой барды обеспечивает получение хрустящих хлебцев, обогащенных белком, пищевыми волокнами и антиоксидантами, без ухудшения потребительских свойств, что открывает перспективы их использования в рационах здорового питания.