Оценка влияния предубойной голодной выдержки бычков на качественные характеристики мяса

Целью исследования являлась оценка влияния технологической операции «предубойная голодная выдержка» на качественные характеристики мяса бычков. Исследования выполняли на 2 группах бычков айширской породы 18-месячного возраста, живой массой 435±3,25 кг: I (n = 10) – убой без голодной выдержки на убойном пункте, II (n = 10) – убой с 24-часовой голодной выдержкой на убойном пункте. Общее расстояние от фермы до пункта взвешивания животных и убоя составляло 97 км, время в пути 1 час 43 минуты. Температура окружающей среды на момент транспортировки минус 13-15 °С, влажность воздуха 79 %, скорость ветра 6 м/с. Установлено, что технологическая операция в виде голодной выдержки после транспортировки в течение 24 часов повлияла на качественные показатели длиннейшего мускула спины ‒ увеличилось содержание сухого вещества на 2,45 %, белка – на 2,64 %, олеиновой жирной кислоты – на 2,65 %, концентрация гликогена – на 38,9 %, влагоемкость – на 11,01 % при снижении содержания влаги – на 2,48 %, рН – на 3,5 % миристиновой жирной кислоты на 0,95 %, пальмитолеиновой – на 0,42 %, стеариновой – на 1,35 % по сравнению с группой бычков без голодной выдержки. Таким образом, предубойная 24-часовая голодная выдержка бычков улучшает качественные характеристики мяса по сравнению с животными, убитыми без выдержки.