Оценка различных сортов гороха как сырья для глубокой переработки

В статье приводится обзор критериев выбора сортов гороха с целью оценки хозяйственно ценных признаков. Для эффективного использования гороха, как сырья для глубокой переработки, можно рассматривать два направления: совместное увеличение содержания белка и крахмала или выбор сортов с требуемыми показателями. Приведены результаты лабораторных исследований переработки на крахмал и белковый изолят 37 сортообразцов гороха из коллекции ФГБНУ «Федеральный научный центр зернобобовых и крупяных культур». В качестве критериев оценки, определяющих высокие технологические свойства, обеспечивающие наиболее полное извлечение крахмала и белкового изолята, выбраны коэффициенты извлечения этих компонентов. При выборе сорта гороха необходимо учитывать также физико-химические свойства крахмала, которые зависят от массовой доли амилозы. В соответствии с полученными результатами, наиболее перспективными для переработки зерна на крахмал и белковый изолят определены сорта Орловчанин, Алла, Родник, Сибирский 1, Фараон, Ягуар, Софья. Самое эффективное извлечение основных продуктов переработки – белкового изолята и крахмала установлено для сорта Алла, коэффициент извлечения белка 81,2 %, крахмала 90,6 %. Из морщинистых сортов гороха для промышленной переработки наибольший интерес представляет селекционная линия Амиус 1241 с коэффициентами извлечения изолята белка и крахмала 70,3 и 69,1 % и массовой долей амилозы в крахмале 81,5 %. Установлено, что массовая доля крахмала и белка в зерне гороха не коррелирует с коэффициентами извлечения изолята белка и крахмала при переработке белка из гороховой муки щелочным методом. При переработке сортов морщинистого гороха возникают трудности с отделением крахмала и остатками нерастворенного в щелочной среде белка, т. к. в этих сортах гороха обнаружены сложные крахмальные гранулы, которые легко дробятся на мелкие неправильные и полигональные. В гладких сортах гороха крахмальные гранулы имеют овальную форму с высоким процентом крупных размеров, и поэтому проблем с разделением крахмалобелковой суспензии не возникает. Определена зависимость вязкости 3%-го горохового крахмального клейстера от массовой доли амилозы в гороховом крахмале. Выбор сорта гороха для переработки позволяет производить крахмал, имеющий прижизненную модификацию, т. е. обладающий требуемыми физико-химическими свойствами и резистентностью. Кроме того, в зависимости от выбора сорта гороха можно прогнозировать выход изолята и концентрата белка.