Определение пригодности различных сортов картофеля (Solanum tuberosum L.) с белой и пигментированной мякотью для переработки на картофелепродукты

В статье дан обзор современного состояния исследований в области требования к качеству картофеля для переработки его на картофелепродукты. Отмечено, что качество картофеля с белой мякотью определяется массовой долей: сухого вещества (СВ) – более 20 %; редуцирующих сахаров – 0,2-0,5 %; гликоалкалоидов – не более 200 мг/кг; крахмала – не менее 16 %. Для картофеля с пигментированной мякотью, кроме перечисленных показателей, необходимо учитывать массовую долю антоцианов (более 0,5 %), которые являются эффективными антиоксидантами. В работе приведены данные по изменению содержания гликоалкалоидов в клубнях картофеля с пигментированной мякотью в зависимости от вида переработки. Цель экспериментального исследования – анализ качественных показателей образцов картофеля отечественной селекции с белой и пигментированной мякотью для определения целесообразности их переработки на картофелепродукты и дальнейшего использования в качестве исходного материала для селекции. Объекты исследования: 21 сорт картофеля с белой мякотью и 8 сортов с пигментированной. В результате оценки целесообразности использования картофеля на переработку из 21 сорта картофеля с белой мякотью выявлены 7, которые можно рекомендовать для производства картофелепродуктов (Камелот, Фрителла, Рубин, Триумф, Ария, Изюминка и Мираж). Показано, что программа Statistica 12 может применяться для оценки качества картофеля по показателям его пригодности для переработки на картофелепродукты. Определено, что массовая доля гликоалкалоидов в картофельном клубне является важной характеристикой сорта для использования его в производстве картофелепродуктов и в качестве столового картофеля. Установлены корреляционные зависимости: между СВ картофеля и массовой долей гликоалкалоидов (r = 0,47) и между массовой долей редуцирующих сахаров и массовой долей гликоалкалоидов (r = 0,37). Возрастание массовой доли этих соединений нежелательно, в связи с чем при выборе сортов для переработки и в качестве исходного материала для селекции необходимо контролировать их концентрации. В результате оценки 8 экспериментальных образцов картофеля с пигментированной мякотью выявлен образец, который можно порекомендовать для производства картофелепродуктов (ВНИИКХ-1), и два образца, рекомендованных в качестве исходного материала для селекции столовых сортов с высокой массовой долей антоцианов (ВНИИКХ-4 и Индиго).