Научная публикация

00:00
Голос Науки
Голос Науки
...
Статья в журнале
Окт, 2018

Пищевая и биологическая ценность новых хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

Лаптева Н.К., Митькиных Л.В.

DOI: 10.30766/2072-9081.2018.66.5.69-74

Аннотация

В статье представлены новые разработки ФГБНУ ФАНЦ Северо-Востока: «Хлебцы хрустящие ржано-пшеничные»: дорожные, пикантные, с кунжутом и кекс «Осенний» на густых заквасках и дрожжах. Пищевая и биологическая ценность новых изделий определяется содержанием в них ржаной обдирной муки, масла подсолнечного, кунжута, чеснока, солода ржаного ферментированного и изюма, которые обогащают изделия пищевыми волокнами, минеральными веществами, витаминами и полиненасыщенными жирными кислотами. Хлебцы хрустящие отличаются повышенным содержанием полиненасыщенной линолевой кислоты (6,1-8,0 г/100 г продукта), которая входит в состав клеточных мембран, других структурных элементов тканей и выполняет в организме ряд важных функций. Минеральных веществ (калия, кальция, магния, фосфора, железа) в хлебцах хрустящих ржано-пшеничных: дорожных, пикантных, с кунжутом содержится соответственно на 50,8; 54,8; 90,2% больше, чем в контроле (хлебцах хрустящих домашних). Употребление 100 г в сутки хлебцев хрустящих ржано-пшеничных позволяет на 31,3...33,7% покрыть среднесуточную физиологическую потребность человека в пищевых волокнах (у производственного аналога этот показатель составляет лишь 22,7%). Кекс «Осенний» по содержанию пищевых волокон (4,1 г/100 г) превосходит в 1,9 раза контрольный образец (кекс «Спортивный»). В 100 г кекса «Осенний» содержится 3,16 г полиненасыщенных жирных кислот, основная часть которых представлена линолевой. Энергетическая ценность кекса «Осенний» ниже контрольного образца на 20,8%. Употребление 100 г в сутки кекса «Осенний» вдвое увеличивает покрытие физиологической потребности человека в полиненасыщенных жирных кислотах и пищевых волокнах по сравнению с производственным аналогом - кексом «Спортивный». Внедрение в производство новых разработок позволит расширить ассортимент хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной пищевой и биологической ценности для правильного питания современного человека.

Полный текст: https://www.agronauka-sv.ru/jour/article/view/257
ИнфоАвторыОбсуждения

Авторы

Лаптева Н.К.

Описание недоступно

Автор еще не стал участником

Митькиных Л.В.

Описание недоступно

Автор еще не стал участником

Показаны все результаты
Логотип "Голос Науки"
Главная
Быстрый доступ
Поддержать проект
Спонсор
* не является рекламой
Категории
    Регистрация
    Информация
    Дата публикации: 28 Окт, 2018Кол-во просмотров: 457
    Полный текст: www.agronauka-sv.ru
    Для цитирования:

    Лаптева Н.К., Митькиных Л.В. Пищевая и биологическая ценность новых хлебобулочных и мучных кондитерских изделий // Аграрная наука Евро-Северо-Востока. – 2018. – Т. 66. – № 5. – С. 69-74. https://doi.org/10.30766/2072-9081.2018.66.5.69-74

    скопировано
    Аграрная наука Евро-Северо-Востока
    Научный журнал