Анализ реологических свойств сортов озимой мягкой пшеницы

В работе представлено количественное измерение и вариабельность шести нетрадиционных показателей качества зерна 10 сортов озимой мягкой пшеницы урожая 2021-2022 гг., полученных в ходе испытаний с использованием теста в политермальном режиме протокола Chopin+ на приборе Миксолаб. Результаты исследования показали, что более низкие температуры и дефицит осадков в июле 2022 г. (44,0 мм при норме 69,0 мм) привели к достоверному (p<0,05) увеличению средней вязкости теста до 5,9 балла против 4,2 балла в 2021 году, а также к существенному снижению амилолитической активности (с 4,4 до 1,0 балла) и уровня ретроградации крахмала (с 5,6 до 3,3 балла), что отражает прямую зависимость этих показателей от гидротермического режима в критический период налива зерна. Статистический анализ данных, проведенный методом дисперсионного анализа с использованием программы NIRSMAIN, позволил выявить различия в реологических свойствах теста в зависимости от сорта пшеницы и условий вегетации. Исследованы реологические свойства теста, такие как водопоглотительная способность (ВПС), стабильность теста при замесе, вязкость, активность амилазы и ретроградация крахмала. Показано, что отдельные сорта, такие как Сирена, Везёлка, Корочанка и Лариса, обладают высокими показателями ВПС и стабильности теста, что делает их перспективными для использования в качестве улучшителей в смесях с менее качественными сортами пшеницы. Особое внимание уделено оценке реологических свойств теста в различных температурных диапазонах, что позволяет выявить наилучшую пригодность сортов для конкретных этапов технологической обработки. Сорта Альмера и Ариадна демонстрируют высокую устойчивость к черствению благодаря значительным показателям ретроградации крахмала. Характеристики различных сортов пшеницы проявляются в их технологических свойствах. Заречная и Альмера обладают высоким индексом глютена. Данный факт указывает на улучшение таких параметров белковой структуры, как эластичность и стабильность. Ольшанка проявляет низкий крутящий момент в точке С5, что свидетельствует о склонности к ускоренному черствению. Сорта Синтетик и Сирена показали низкие значения крутящего момента в точке С2, указывающие на потенциальные ограничения для достижения максимального объема хлеба. Полученные результаты позволяют рекомендовать сорта Сирена, Везёлка, Корочанка и Лариса в качестве эффективных улучшителей для смесей благодаря оптимальному сочетанию водопоглощения и стабильности теста, а Альмеру и Ариадну – как наиболее перспективные для производства продукции с пролонгированным сроком хранения.