Выделение и идентификация бактерий рода Alicyclohacillus в яблочном концентрированном соке отечественного производства

В статье представлены результаты исследований по определению бактерий рода Alicyclobacillus в яблочных концентрированных соках, произведенных на перерабатывающих предприятиях Южного Федерального округа Российской Федерации. Микроорганизмы рода Alicyclobacillus представляют собой кислотоустойчивые термофильные, спорообразующие бактерии, которые могут вызывать порчу соковой продукции. Порча в основном проявляется как образование фенольного (лекарственного или дымного) запаха. Посторонний запах является результатом образования гваякола (2-метоксифенола) - продукта жизнедеятельности отдельных штаммов (гваяколобразующих) бактерий рода Alicyclobacillus. Нами проведены микробиологические исследования 49 образцов концентрированного яблочного сока и 10 образцов промывных вод с оборудования, отобранных в процессе его производства. Исследования показали, что споры бактерий рода Alicyclobacillus могут остаться жизнеспособными во фруктовых концентрированных соках и после тепловой обработки, обычно применяемой в пищевой промышленности для микробиологической стабильности. Микробиологический анализ 49 образцов концентрированного яблочного сока показал, что 30 образцов (61% от общего числа исследованных образцов) содержали бактерии рода Alicyclobacillus. При идентификации бактерий рода Alycyclobacillus в 30 образцах яблочных концентрированных соков, содержащих эти бактерии, 25 образцов (83%) содержали гваяколположительные бактерии и 5 образцов (17%) - гваяколотрицательные. Количество бактерий в 1 см3 яблочных концентрированных соков не превысило значения 400 КОЕ/см3. Полученные результаты послужат основанием для разработки нормативов допустимого содержания бактерий Alicyclobacillus в яблочном концентрированном соке.