Новые хлебобулочные изделия с использованием ржаного сырья

В статье представлены новые разработки ФГБНУ «НИИСХ Северо-Востока»: изделия хлебобулочные мелкоштучные «Хлыновские», «Сельские», «Деревенские» и хлеб «Вятский с гречневой крупой», которые вырабатываются из смеси ржаной и пшеничной муки с добавлением другого сырья. Использование в рецептурах муки ржаной обдирной, солода ржаного ферментированного, хлопьев зерновых культур, семян масличных, чернослива, кураги, изюма, гречневой крупы и лука обогащает хлебобулочные изделия важными для организма человека пищевыми волокнами, минеральными веществами (калием, кальцием, магнием, фосфором, железом), витаминами (В1, В2, Р, РР) и рядом других ценных веществ. В хлебобулочных изделиях мелкоштучных: «Хлыновские», «Сельские», «Деревенские» основных минеральных веществ (калия, кальция, магния, фосфора и железа) содержится соответственно на 17,1; 19,5; 27,0% больше, чем в контрольных образцах. Мелкоштучные хлебобулочные изделия «Деревенские» и «Сельские» отличаются повышенным содержанием витамина В1 (на 41,2...47,0% по сравнению с аналогом – хлебом для завтрака овсяным), а также повышенным содержанием полиненасыщенной линолевой кислоты, входящей в лечебный комплекс Омега-6. Пищевая ценность хлеба «Вятский с гречневой крупой» определяется содержанием в нем ржаной муки и гречневой крупы, белок которых наиболее сбалансирован по аминокислотному составу. При этом белок гречневой крупы отличается более высоким содержанием лизина, валина и лейцина, имеет хорошую усвояемость, что и делает гречневую крупу особенно ценным диетическим продуктом. Сушеный лук в сочетании с ржаной мукой и гречневой крупой улучшает вкус и аромат хлеба. Новые хлебобулочные изделия отличаются от имеющихся в производстве аналогов повышенным (на 19,3...64,0%) содержанием пищевых волокон и более низкой (на 0,4...5,4%) энергетической ценностью. Использование ржаного и других видов зернового и масличного сырья в производстве новых хлебобулочных изделий позволит расширить ассортимент изделий повышенной пищевой ценности и уменьшит энергетический потенциал рациона, что важно для здорового питания современного человека.