MODERN ALTENATIVE TECHNOLOGIES FOR STERILIZATION OF MEAT PRODUCTS. REVIEW

На всех этапах обработки мяса, его транспортировки и хранения существуют риски микробного загрязнения и порчи. Во всем мире в мясной промышленности широко используются традиционные методы термической обработки. Хотя эти методы обеспечивают микробиологическую безопасность, они также могут влиять на органолептические и функциональные свойства мясных продуктов. Цель исследования - обзор современных технологий нетермической обработки и их потенциального использования в качестве альтернативы традиционным методам обработки мяса и мясных продуктов. В обзор включены статьи, опубликованные на английском и русском языке за 2015-2024 годы. Поиск научной литературы по данной теме проводили по ключевым словам в библиографических базах Scopus, Web of science, PubMed и Google Scholar. В результате анализа результатов научных исследований представлены различные технологии, которые показали свою эффективность в процессе обработки мясных продуктов. В ходе обзора обобщены механизмы, преимущества и ограничения нетермических технологий за последние годы, а также обсуждены проблемы и перспективы, которые они представляют. Нетермические способы обработки показали значительные преимущества по сравнению с термическими процессами из-за меньшего времени обработки, использования низких температур и сниженного энергопотребления, а также улучшения качественных показателей пищевых продуктов, включающих цвет, вкус и пищевой ценности при одновременном увеличении функциональности. Технологии нетермической обработки демонстрирует значительный потенциал в качестве эффективного способа переработки мяса. Вместе с тем существуют значительные ограничения для промышленного внедрения альтернативных нетермических способов обработки мясных продуктов, так как нет фундаментальных исследований и подтверждений безопасности обработанных продуктов, не разработаны утвержденные нормативы обработки и стерилизации, а также ограниченные исследования на предмет загрязнения окружающей среды в процессе обработки.