Экструдирование смеси рисовой крупы и гидролизата жмыха брусники: влияние фактора влагосодержания на характеристики экструдата

Жмыхи плодово-ягодного сырья являются перспективным источников биологически активных соединений: пищевых волокон, фенольных соединений пектинов, каротиноидов, природных антиоксидантов, обладающих профилактическим и лечебным эффектами при метаболических, сердечно-сосудистых, желудочно-кишечных и нейродегенеративных заболеваниях. Включение жмыхов в пищевые технологии способствует экологизации производств. Исследование проведено с целью изучения влияния влагосодержания смеси в процессе переработки рисовой крупы с гидролизатом жмыха брусники на режимные параметры экструзии, технологические и физико-химические показатели экструдатов. Гидролизаты жмыха брусники получали ферментативным способом с применением комплекса биокатализаторов, включающего пектиназу, целлюлазу, протеазу и липазу. Гидролизат высушивали, в количестве 5 % добавляли к рисовой крупе и экструдировали, варьируя влагосодержание смеси в диапазоне 15–21 %. Контроль – экструдаты дробленного риса, полученные при влагосодержании 15 и 21 %. Увеличение влагосодержания приводило к снижению температуры экструзии со 160 до 152 °С, момента сдвиговых деформаций с 80 до 52 %, давления с 4,0 до 2,4 МПа, удельного расхода механической энергии с 0,152 до 0,099 кВт·ч/кг. Повышение влажности при экструзии смесей с гидролизатом жмыха брусники ведет к снижению квадратичного коэффициента расширения с 7,3 до 3,5, насыпная масса увеличивается с 89,5 до 243,2 г/дм3 , твердость экструдатов – с 7,5 до 39,0 Н. Частота микроразломов при проколе и деформации, как характеристика пористости, снижается с 3,5 до 2,0 мм-1 . Динамическая вязкость суспензий помолов экструдатов с гидролизатом жмыха брусники с увеличением влагосодержания значимо растет с 2,0 до 4,0 Па·с. Тенденции изменения термомеханических режимов переработки, определяемых количеством воды в системе, технологических и структурно-механических свойств для контроля и экспериментальных смесей были идентичны, без значимых различий. Установлено, что в экструдатах с гидролизатом жмыха брусники минимальной влажности 15 % соответствует максимальное содержание фенольных соединений – 679,6 мг/кг, при 21 % влагосодержании их количество составляет только 223,1 мг/кг.