Применение высоковлажной дисперсной фракции топинамбура, образуемой при его переработке на спирт, в технологии пищевой экструзии

Химический состав и агротехнические характеристики топинамбура (Helianthus tuberosus L.) определяют широкие перспективы его использования в различных отраслях перерабатывающей промышленности, в том числе в пищевой биотехнологии.

Целью исследования являлось изучение возможности применения продуктов переработки топинамбура, отобранных на различных стадиях спиртового производства, в нативной форме без дополнительной сушки в технологии экструдированных продуктов и оценка влияния этапа отбора сырья на режимы экструзии и показатели качества готового продукта.

В процессе экспериментальной работы проводили переработку клубней топинамбура на спирт, с разных стадий процесса отбирали образцы высоковлажной дисперсной фракции топинамбура, которые вносили в количестве 15 % без предварительной подсушки в смеси для экструдирования на основе рисовой крупы. Полученные экструдаты подсушивали и определяли их структурно-механические, цветовые характеристики и пищевую ценность. Контрольным являлся образец без внесения добавок топинамбура. Установлено, что при экструзии опытных образцов по сравнению с контролем показатели коэффициента взрыва и количества микроразломов значимо снижаются, что свидетельствует о том, что с добавлением фракций топинамбура образцы становятся менее пористыми, снижается их хрусткость. Коэффициент взрыва всех экспериментальных образцов снизился на 42-49 %. Максимальная твердость 22,9 Н, что на 56 % выше значения контроля, отмечена для образца с фракцией, отобранной после стадии брожения. Использование пищевых добавок топинамбура со стадий гидромеханической переработки и после сбраживания, вносимых в количестве 15 % к экструдируемой смеси, значимо, на 52-61 %, повышало содержание пищевых волокон. Более перспективным является использование в качестве ингредиента пищевой добавки топинамбура после полного цикла его переработки на спирт, что позволяет обогатить продукт микробиологическим белком биомассы спиртовых дрожжей и повысить общее содержание белка.