Пищевая и биологическая ценность новых хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

В статье представлены новые разработки ФГБНУ ФАНЦ Северо-Востока: «Хлебцы хрустящие ржано-пшеничные»: дорожные, пикантные, с кунжутом и кекс «Осенний» на густых заквасках и дрожжах. Пищевая и биологическая ценность новых изделий определяется содержанием в них ржаной обдирной муки, масла подсолнечного, кунжута, чеснока, солода ржаного ферментированного и изюма, которые обогащают изделия пищевыми волокнами, минеральными веществами, витаминами и полиненасыщенными жирными кислотами. Хлебцы хрустящие отличаются повышенным содержанием полиненасыщенной линолевой кислоты (6,1-8,0 г/100 г продукта), которая входит в состав клеточных мембран, других структурных элементов тканей и выполняет в организме ряд важных функций. Минеральных веществ (калия, кальция, магния, фосфора, железа) в хлебцах хрустящих ржано-пшеничных: дорожных, пикантных, с кунжутом содержится соответственно на 50,8; 54,8; 90,2% больше, чем в контроле (хлебцах хрустящих домашних). Употребление 100 г в сутки хлебцев хрустящих ржано-пшеничных позволяет на 31,3...33,7% покрыть среднесуточную физиологическую потребность человека в пищевых волокнах (у производственного аналога этот показатель составляет лишь 22,7%). Кекс «Осенний» по содержанию пищевых волокон (4,1 г/100 г) превосходит в 1,9 раза контрольный образец (кекс «Спортивный»). В 100 г кекса «Осенний» содержится 3,16 г полиненасыщенных жирных кислот, основная часть которых представлена линолевой. Энергетическая ценность кекса «Осенний» ниже контрольного образца на 20,8%. Употребление 100 г в сутки кекса «Осенний» вдвое увеличивает покрытие физиологической потребности человека в полиненасыщенных жирных кислотах и пищевых волокнах по сравнению с производственным аналогом - кексом «Спортивный». Внедрение в производство новых разработок позволит расширить ассортимент хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной пищевой и биологической ценности для правильного питания современного человека.