Научная публикация

00:00
Голос Науки
Голос Науки
...
Статья в журнале
Дек, 2018

Продукт функционального назначения на основе Топинамбура

Пацюк Л.К., Федосенко Т.В., Медведева Е.А., Нариниянц Т.В.

PDF
DOI: 10.30766/2072-9081.2018.67.6.88-95Полный текст: https://www.agronauka-sv.ru/jour/article/view/283
ИнфоАвторыИнтервью автораОбсуждения

Аннотация

Исследования направлены на разработку рецептуры поликомпонентного функционального продукта из топинамбура с целью создания нового ассортимента продуктов, обладающих хорошими сенсорными характеристиками. Разработаны рецептуры для нового вида функциональных консервов - «Десерт из топинамбура», состоящего из смеси овощей и фруктов и обладающего хорошими органолептическими характеристиками. Изготовлены экспериментальные образцы продукта и определены их физико-химические и органолептические показатели. При разработке рецептур исходили из требований ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые функциональные», из которого следует, что каждая порция функционального продукта должна содержать не менее 15% от суточной нормы потребления, установленной Институтом питания РАМН, для конкретного физиологически функционального ингредиента. Для выбора лучшей рецептуры «Десерта» были изготовлены сравнительные экспериментальные образцы консервов с содержанием топинамбура как основного компонента, от 30 до 45%. Лучшей композицией консервов «Десерт из топинамбура», получившей среднюю оценку 4,5 балла в результате проведения сенсорного анализа методом присвоения рейтинга установлено следующее содержание компонентов: пюре из топинамбура - 40%, пюре из моркови - 30%, пюре из яблок - 30%. По полученным результатам сенсорной оценки интенсивности характеристик построены профили по каждому из пяти показателей: вкус, цвет, аромат, внешний вид и консистенция, а также диаграмма общей органолептической оценки нового вида функционального продукта «Десерт из топинамбура».

Цитирование

Для цитирования:

Пацюк Л.К., Федосенко Т.В., Медведева Е.А., Нариниянц Т.В. Продукт функционального назначения на основе Топинамбура // Аграрная наука Евро-Северо-Востока. – 2018. – Т. 67. – № 6. – С. 88-95. https://doi.org/10.30766/2072-9081.2018.67.6.88-95

скопировано
Логотип "Голос Науки"
Поддержать проект
Подкасты
Спонсор
* не является рекламой
Регистрация
Аграрная наука Евро-Северо-Востока
Научный журнал