Научная публикация

00:00
Голос Науки
Голос Науки
...
Статья в журнале
Дек, 2021

Модификация углеводов сельскохозяйственного сырья в процессе термопластической экструзии (обзор)

Шариков А.Ю., Амелякина М.В.

PDF
DOI: 10.30766/2072-9081.2021.22.6.795-803Полный текст: https://www.agronauka-sv.ru/jour/article/view/896
ИнфоАвторыИнтервью автораОбсуждения

Аннотация

Экструзия все чаще рассматривается не просто как эффективная технология переработки сельскохозяйственного сырья в корма и продукты питания ограниченной номенклатуры, но и как гидротермомеханический способ глубокой модификации свойств биополимеров. Углеводы являются самым представленным классом органических соединений в перерабатываемом агропромышленным комплексом сырье. Поэтому оценка влияния фактора переработки на конечные физико-химические и технологические свойства различных видов углеводов, входящих в химический состав сырья, либо использующихся в качестве моноингредиентов, является актуальной задачей для пищевой промышленности. В обзоре рассмотрены вопросы экструзионной модификации крахмала в аспекте различия свойств его основных биополимеров амилозы и амилопектина, а также наличия в реакционной системе липидов и органических кислот. Показано, что в зависимости от условий экструзии и состава смесей происходят процессы деградации макромолекул крахмала, клейстеризации, этерификации и образования новых химических связей. Представлены результаты исследований по воздействию экструзии на изменение физикохимических свойств некрахмальных полисахаридов, целлюлозы, арабоксиланов, инулина, пектина, хитозана, камедей различного происхождения. Показано, что экструзия и варьирование ее режимов способны значимо влиять на пищевую ценность экструдатов, в том числе изменять гликемический индекс, инактивировать антипитательные факторы или повышать их содержание в готовой продукции.

Цитирование

Для цитирования:

Шариков А.Ю., Амелякина М.В. Модификация углеводов сельскохозяйственного сырья в процессе термопластической экструзии (обзор) // Аграрная наука Евро-Северо-Востока. – 2021. – Т. 22. – № 6. – С. 795-803. https://doi.org/10.30766/2072-9081.2021.22.6.795-803

скопировано
Логотип "Голос Науки"
Поддержать проект
Подкасты
Спонсор
* не является рекламой
Регистрация
Аграрная наука Евро-Северо-Востока
Научный журнал