Научная публикация

00:00
Голос Науки
Голос Науки
...
Статья в журнале
Дек, 2021

Зависимость поверхностного натяжения фруктовых пюре от температурного воздействия

Пацюк Л.К., Федосенко Т.В., Кондратенко В.В., Лукьяненко М.В.

PDF
DOI: 10.30766/2072-9081.2021.22.6.907-917Полный текст: https://www.agronauka-sv.ru/jour/article/view/906
ИнфоАвторыИнтервью автораОбсуждения

Аннотация

При разработке продуктов питания, обладающих новыми свойствами, с применением инновационных технологий важным является получение данных о физико-химических, теплофизических и структурномеханических свойствах обрабатываемых пищевых сред. Так, одной из ключевых составляющих при подборе режима коллапсирующей ультразвуковой кавитации является поверхностное натяжение растительных пюре. В работе представлены данные исследования (2020 год) по влиянию температуры на коэффициент поверхностного натяжения фруктового пюре разной вязкости. Объектами исследований выбраны алычовое, грушевое и яблочное пюре, объединённые в ряд по вязкости. Коэффициент поверхностного натяжения определяли сталагмометрическим методом, для чего пюре предварительно центрифугировали. Измерения проводили при температурах 25 и 35 °С. Установлено, что при равных условиях центрифугирования доля супернатанта у грушевого пюре заметно выше – 77,37 % к массе пюре по сравнению с алычовым (67,20 %) и яблочным (52,75 %). Этот факт может объясняться наличием в первом каменистых клеток, образующих несжимаемый осадок, позволяющий в большей степени разделить дисперсную фазу (осадок) и дисперсионную среду (супернатант). Установлено, что коэффициент поверхностного натяжения фруктовых пюре, несмотря на незначительное отличие, уменьшается с увеличением температуры. Анализ крутизны наклона кривой, характеризующей влияние температуры на коэффициент поверхностного натяжения, показал, что стабилизация температуры при технологической обработке в большей степени потребуется для грушевого пюре.

Цитирование

Для цитирования:

Пацюк Л.К., Федосенко Т.В., Кондратенко В.В., Лукьяненко М.В. Зависимость поверхностного натяжения фруктовых пюре от температурного воздействия // Аграрная наука Евро-Северо-Востока. – 2021. – Т. 22. – № 6. – С. 907-917. https://doi.org/10.30766/2072-9081.2021.22.6.907-917

скопировано
Логотип "Голос Науки"
Поддержать проект
Подкасты
Спонсор
* не является рекламой
Регистрация
Аграрная наука Евро-Северо-Востока
Научный журнал