Актуальные способы повышения пищевой и биологической ценности хлебобулочных изделий

В статье рассматривается актуальность повышения пищевой и биологической ценности хлебобулочных изделий, в том числе безглютеновых, путем внесения в их рецептуры растительного сырья в натуральном и переработанном виде. Материалами для анализа являлись публикации в ведущих российских и зарубежных рецензируемых журналах за 2016-2023 гг. Проанализировано и систематизировано использование различных видов пищевого сырья в качестве ингредиентов, повышающих пищевую ценность хлебобулочных изделий. Отмечено, что важным является оптимальное содержание вносимых в изделия ингредиентов, при котором повышается их пищевая и биологическая ценность, снижается энергетическая ценность, а на органолептические и структурно-механические показатели не оказывается отрицательного воздействия.