Зависимость поверхностного натяжения фруктовых пюре от температурного воздействия

При разработке продуктов питания, обладающих новыми свойствами, с применением инновационных технологий важным является получение данных о физико-химических, теплофизических и структурномеханических свойствах обрабатываемых пищевых сред. Так, одной из ключевых составляющих при подборе режима коллапсирующей ультразвуковой кавитации является поверхностное натяжение растительных пюре. В работе представлены данные исследования (2020 год) по влиянию температуры на коэффициент поверхностного натяжения фруктового пюре разной вязкости. Объектами исследований выбраны алычовое, грушевое и яблочное пюре, объединённые в ряд по вязкости. Коэффициент поверхностного натяжения определяли сталагмометрическим методом, для чего пюре предварительно центрифугировали. Измерения проводили при температурах 25 и 35 °С. Установлено, что при равных условиях центрифугирования доля супернатанта у грушевого пюре заметно выше – 77,37 % к массе пюре по сравнению с алычовым (67,20 %) и яблочным (52,75 %). Этот факт может объясняться наличием в первом каменистых клеток, образующих несжимаемый осадок, позволяющий в большей степени разделить дисперсную фазу (осадок) и дисперсионную среду (супернатант). Установлено, что коэффициент поверхностного натяжения фруктовых пюре, несмотря на незначительное отличие, уменьшается с увеличением температуры. Анализ крутизны наклона кривой, характеризующей влияние температуры на коэффициент поверхностного натяжения, показал, что стабилизация температуры при технологической обработке в большей степени потребуется для грушевого пюре.